Norwegian farmhouse ale-ノルウェーに伝わる伝統的エール-

https://www.slideshare.net/larsga/norwegian-farmhouse-ale
上記の記事を和訳しました。記事中の画像と共に閲覧ください。
北欧ノルウェーでは古くから製法で、現代にわたってビール作りが行われています。その製法は途絶えることがなく、現在私たちが楽しんでいるスタイルとは全く異なる進化を遂げています。
記事ではノルウェーのビール作りの象徴に相応しい材料であるJuniper(セイヨウネズ)とKveikイーストをメインに、各地の農場を訪問することで独自のスタイルと文化を学び、紹介しています。

ビール作りの文化と多様性を再認識させられます。

決して完璧な翻訳とはいえないのでご承知ください。

-----------------------------------以下和訳↓---------------------

◆バイキング時代のビール
バイキングたちがビールを作っていたことを証明する文書資料が残されています。また、その数世紀あとになってさらに多くの資料が発見されています。例えば、考古学上の発見、ホップ栽培に関する法律、その他文献など。つまり、いつ農園でのビール造りはまだ残っているということです！

◆タイトルなし
民族誌の調査によると、農場のビール造りは1840年時点でノルウェーに残っていたことを示しています。グレー色の点はおそらくビール造りが行われていただろうということを示しており、これよりも多くのブルワリーがあったと考えられます。

◆今日の動向
ビール作りは次第に終わりゆくどころか、むしろ盛んになってきています。
何世紀にもわたり、同じスタイルで絶え間なくビール作りが行われています。
ただし、道具や工程などは現代のホームブリューイングとは全く異なります。

◆Maltol -世界最古のスタイル？
世間では、"鉄器時代から全く同じ製法でビールを作っている"とよく言われます。これに対して・・・
・その全てが真実ではありません。
・それでもこれまで多くの変化があったことを私達は知っています。
・鉄器時代からは絶え間ない進化を遂げており、この部分に関しては真実です。

◆今までの進化のうち大きなものは・・・
・ホップの導入
・金属製の道具の導入。
・麦汁を煮沸し始めたこと
・イーストの再利用
・ハーブの使用方法の変化

◆Maltol?(MaltolのMaltは麦芽の意味）
ビールの定義が"モルトから作られること"なのに、なぜ"モルトビール"と呼ぶのか？
ノルウェーでは"ol"は単純に、"醗酵によってできた飲み物"という意味です。
つまりMaltolは"モルトの醗酵によってできた飲み物"という意味になります。
(ちなみに、”Maltol”という単語は"伝統的な自家醸造"という意味合いで商業のビールやホームブリューで
使われることもあります)

◆ノルウェーだけ？
似たようなビール作りの形態がヨーロッパ各地で残っています。
Sahti地方は良い例の一つで、ジョージアやロシアにもビール作りの痕跡が残されています。
痕跡の中で、最も興味深いのはリトアニアです。

◆Maltol作り
本文なし

◆一般的なMaltol
今回、Vestlandsforskingが主催する、Sogndalで開かれたMaltol作りのコースに参加しました。
研究機関で天候科学者をしている方が、農場でビール作りをしていました。
彼はOslo出身で、20年前に彼の結婚式で提供するビールを通じてビール作りを学びました。
同僚や私に対して、指導を引き受けてくれました。
彼と一緒なら何でも手に入ると考え、私は彼と始めることにしました。

◆気をつけること
・農場のビール作りは難しい
・ビール作りにおける通常のルールは通用しない
・最も新しい道具はガーデンホースと比重計・・・
・ほとんどの測定作業が困難
・カーボネーションしない
・そもそも、そのスタイルには名前がない
・みんなそれぞれ１種類しかビールを作らない

◆The brewery 
本文なし

◆材料( 150Lの麦汁に対して)
・ゴミ袋いっぱいのジュニパーの枝(ジュニパー・・・セイヨウネズとも言われる。ジンの香り付けに使われる。)
・50kgのミュンヘンモルト、20kgのペールエールモルト、4kgのクリスタルモルト、0.3kgのチョコレートモルト
・Safaleのエールイースト(どの銘柄かは誰も知りませんが)
・270gのホップ(おそらくノーブルホップの何か)。80%がボイル開始時、15%がボイル終了15分前、5%がボイル終了5分前

◆マッシング　
①ジュニパーを80℃でマッシングする。
②モルトを追加してかき混ぜる。
③"混ぜるためのフォークが直立しなくなるまで水を加える。
④72℃でマッシングする。
⑤フタをして2時間放置する。

◆麦汁の抽出
①マッシュを"rostabidnet"(フィルタータン)に移す。
②麦汁が少しずつ抽出される
③最初に抽出した麦汁はフィルタータンに戻す
④抽出した麦汁を鍋に移す
⑤麦汁の甘みを感じなくなるまで抽出を行う

◆煮沸
①1時間、焚き火でボイルする
②焚き火の効果でとても良いフレーバーと色が出てくる。

◆麦汁を濾す
①麦汁からホップとジュニパーのカスを濾して取り除く。

◆冷却
本文なし

◆結果
①おそらくABV8%ほど。
・IBUは計算上では7くらい。
・量は不明だが、ジュニパーによる苦味が加算されている
②興味深いフレーバー
・ジュニパーの主要な香りとして、焙煎されたオイリーなバナナ香
・ジュニパーは粗くなくクリーンでクリアな見た目
・Co2は殆ど感じない
③総合的に、非常に良いビールだと感じました。

◆工程図
本文なし
-----------------Maltol作りここまで---------------
◆Vossaol作り
本文なし

◆VossaolはおおよそMaltol作りと同じ
・測定できるのは温度のみ(OG/IBUすら不可能・・・)
・ジュニパーをより多く使う
・銅製の鍋、焚き火、タブ(樽型のプラスチック容器)でのマッシング、rostabidnetへの移送、その他の作業はMaltolと変わらない。
・しかし、結果的に全く異なるビールが出来上がる。(理由は、材料が違うから)

◆ざっくりレシピ紹介
・1バッチで150Lのビールを作る
・50kgのピルスナーモルト
・250gのホップをマッシング中に投入
・200gのホップをボイル終了15分前に投入
・ジュニパーをマッシングする
・Voss kveikイーストで発酵させる

◆去年のビールを試飲
・タンクからはカスしか出てこなかったが、ジークムントさんは試飲させてくれた。
・ジュニパーのアロマ、オレンジピール、クリスマススパイスの香り。なんだこれは!?ピルスナーモルトとノーブルホップからどうやってこの香りを引き出しているんだ？

◆マッシング中に網でゴミを取るジークムントさん
本文なし

◆なぜゴミを取る必要があるのか
本文なし(写真のテントウムシに注目。虫など異物が多いためゴミ取りが必要)

◆マッシング
①80℃でマッシングする
②温度に注意しながらかき混ぜる。はじめは69℃付近。
③rostabidnetに移す
④フタをして温度を一定に保ち6時間放置(写真に注目。ラバーマットを巻いている)。
⑤抽出から先は前述の工程と同じ

◆煮沸
①4時間はボイルする。麦汁の半分は蒸発する。
②強い焚き火で銅製の鍋の全体を加熱する。麦汁の色はペールイエローから深い赤茶色に変化する。
③網でタンパク質の灰汁を取り除く。Vossではこのタンパク質の灰汁を"The headache"(=頭痛)と呼んでいる。

◆ジークムントさんのイースト
本文なし

◆イーストを投入
何故かジークムントさんは醗酵容器を地面より高い場所に置いていた。
ジークムントさん「こうすれば醗酵の温度を高くキープできるのさ。」
私「投入するイーストの温度はどれくらいですか？」
39℃～40℃くらいとジークムントさんは答えた。
彼の兄弟は43℃～44℃で投入しているそうだ。

◆イーストリング
本文なし

◆10:09
本文なし

◆14:35
本文なし

◆最終結果
本文なし

◆Vossaol
4種類をテイスティングした。
・ジークムントさんのVossaol
・Smalahovetunet(ノルウェーのブルーパブ)で作られたもの
・Svein Rivenesで作られたもの
・VossのByggeri Vossaol 1814
全て似たようなフレーバーだった。
・オレンジピールとクリスマススパイス
・イーストのアロマが非常に強い
他のKveikイーストにもきっと魅了されるだろう！

◆ジークムントさんの持つKveikイースト
バクテリアが一切存在しない。
良く似た3つのイースト株で構成されている。
Svein RivenesのKveikイーストを分析している。5つの株から構成されており、ジークモントさんのKveikイーストと良く似ているが同じではない。

◆タイトルなし
Vossaolは現在はわりと新しい道具で作られているようだ。
ジュニパーとVoss Kveikイーストが必要
ガスによる加熱は電気より優れている
作業にはかなりの時間がかかる

◆ボイルの影響
本文なし
---------------------Vossaol作りここまで----------------------
◆Oppdal作り
本文なし

◆ビールを待っている最中
本文なし

◆今回のブルワー
・ハラルド ストーリ(Harald Storli)さん。
・この農場で、17世紀からビール作りが行われている。
・伝統的製法にこだわっている
・彼はビール作りの方法を義理の娘に教えている。なので製法が絶えることはない。

◆Sainnhus
ノルウェー産大麦
袋に入れて小川の水に3日間浸す
全て人の手で処理されている
棚で2、3日間乾燥させる
芽や巻きヒゲを取り除く

◆大鍋
①ジュニパーをボイルする
②36kgのグラウンドモルトを、ジュニパーをボイルしている鍋に投入する。フォークが立たなくなる程度に水を加え、ブランケットで鍋を包んで3.5時間～4時間放置する。
③マッシュを"stetta"に移し、麦汁を抽出する。ファルスボトムとジュニパーの枝がフィルターになる。

◆マッシング
①麦汁を抽出してマッシュタンに戻す。
②バケツ12個分の麦汁を抽出する。
③最初と最後のバケツはホップを加えてボイルされる。
④できる限り最善の冷却を行う。
⑤イドゥンパン酵母をジュニパーの枝の上に乗せ掛ける。

◆醗酵
・イーストがジュニパーの枝から離れたら一次醗酵終了のサイン。およそ16時間～24時間ほどかかる。
・麦汁を木製のタルに移し、麦汁50Lあたりティースプーン2杯分の砂糖を加える。
・2日間の2次醗酵のあと、タルに栓をして小麦粉できっちりシールする。
・3週間以内に飲む。

◆Kveikイースト パート2
本文なし

◆ほかのKveikイースト
・Stranda製 一つのイースト株から作られている。Voss製のものと良く似ている。
・Muri gard,Olden(WLP6788) 2つの似たイースト株から作られている。
・Hornindal製 わざとバクテリアを含ませている。8種類のイースト株から作られ、いくつかの株は、それ以外と全く異なる性質をもっている。

◆本当にパスツール酵母なのか？
・複数のイースト株から作られている。
・同じ地域のイーストと似ているが、同じではない。
・アロマが他のイーストと全く異なる。
・イーストの投入温度が40℃・・・

◆イーストの管理
醗酵後、もしくは醗酵段階でイーストを回収する。
イーストスラリーをガラス瓶に入れておくか、乾燥させておく。乾燥させたイーストは冷凍すれば数年は使える。
イーストは使用する前に味見しておく。変な味がする場合は廃棄して新しいものを使う。ブルワーたちは新しいイーストを、良いビールを作るブルワーから手に入れている。

◆Honndalsol
コンタクトを取って、ボトルを1本入手できた。
圧倒的なフレーバーが噴き出してきた。同時に飲んでいたベルギーで最も評価の高いビールよりも優れたフレーバーだった。
ソフトでスムース、かつまろやかなフレーバーを持っていた。フルーツ、マッシュルーム、旨みを感じる。
本当に、本当に普通のビールではない。これを作る工程を説明したいと思う。

◆ジュニパーの枝をボイルする
本文なし

◆レシピ
・50%のマリスオッター、50%のピルスナーモルト。
・mashtchicknessは0.333kg/L。
・1Lあたり2.2kgのノーブルホップをファーストウォートホッピングする。
・ジュニパーをボイルする。ただし、温度は80℃以下に抑える。その後モルトと一緒にマッシングする。
・30℃まで冷却しイーストを投入する。

◆工程
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◆パン酵母
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◆結果
総評：イーストによって驚くべき大きな違いがあった。
・Stranda:レモン、弱酸、ナッツ、穀物と藁(わら)。
・Idun Bla:梨、フルーツ、オイル、豆。たるみ(slack)のような感じ。
・Hornindal with bacteria:素晴らしく、他にはない香り。フルーツ、ミルクキャラメル、蜂蜜。表現がとても難しい。ただひたすらにソフト。
・Hornindal(バクテリアを含まない):かなり表現が難しい。シトラスだが、あまりフレーバーではない。
・Muri:鼻につくイースト香。口の中に広がるフルーツと焦げたゴムの香り。厚いマウスフィールがある。

◆私が体験した世界(HPの紹介)
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◆ブルワーの仕事
・大麦の栽培と収穫。
・収穫した大麦から雑草を取り除く。これが品質につながる。
・大麦を麦芽に変える。
・ホップの収穫と乾燥。
・ビール作りの道具を修復すること、また清潔に保つこと。
・ビールをつくること。

◆ビールの種類
・Maltol メインのスタイル。
・Spissol 小バッチのビール。西ノルウェーでは毎日飲まれている。
・Rostdrikke 非常に弱く敏感なビール。どのくらい一般的かは不明。

◆地方に伝わる迷信
・火の聖霊(arevetten)に麦汁をささげる。
・邪悪な怨霊を祓うために鉄を使う。(特に醗酵容器が鉄製)
・イーストは隣のイーストを起こすために叫ぶ。
・ビールの醗酵中は静かにしなければならない。
・ビールの名前を付けるときは、厳しいルールに従う。

◆さまざまな行事でのビール
・Festarol:婚約を祝う
・Barnsol:赤子の誕生を祝う
・Gravol:埋葬時に供する
・Frelsarol:奴隷の解放時に提供する。
・Juleol:クリスマスを祝う
・Kjopslal:商品の意味

◆Sambearingsol
英語でないため翻訳不可。

◆Drinking Guide
・協会の権威ある人物が協会の規定を定めている。協会のメンバーは毎年会費を支払っている。
協会の主要な仕事は年に１度のビールパーティの開催とブルワー相互の関係。

◆ホームブルワーの減少
・宗教的な教えか、飲酒を否定する運動によってブルワーが減ってきている。
・ビール以外にも飲み物があるのも理由の一つ。リカー、コーヒー、ミルク、ジュースなど・・・
・仕事として重労働
・ビールは買って飲むほうが容易。

◆Oppskaka
一次醗酵後にラッキングすること。ラッキング時には近所の人たちと伝統的な催しを行う。
最初の一杯は早く、二杯目はゆっくりラッキングする。
催しでは、ブルワーに対してフィードバックする儀式が行われる。

◆Stjordalsol
本文なし

◆Sainnhus
初めて商業用ノルウェー産Maltolを作ったAlstadbergerのクリエイターである、Roar Sandoddenによって建てられた。

◆建物の中
・地元で作られた大麦が保管されている。水に2日間付けておき、水は2度換える。
・専用の枠中で4～5日保存される。一日に三回、全体をかき混ぜる。
・アルダー材を燃やして写真のとおり乾燥させる。

◆レシピ
・60%の自家栽培した大麦から作ったモルト。残り40%はマリスオッターとクリスタルモルト。
・ホップはアドミラルとサーツを使用。
・イーストはロンドンエールⅢ。
・ジュニパーは入れない！！昔は使っていたようだが、今は使っていない。
・デコクションマッシングを行う。
・麦汁をボイルする。Stjordalenの多くの人々はボイルせずビールを作る。

◆Morten Granas 
Roarに良く似たSainnhusは自家栽培のモルトのみを使用し、ジュニパーとカスケードホップを使用している。イーストはイドゥンパン酵母で、Mashtchicknessは3-3.5kg/L。

◆その他の地域では
本文なし

◆難点など
・これまでのところ、ビール作りは十分に研究されていない。トラブルは仲間のブルワーに連絡を取るくらいで、しかし訪問するには互いがあまりにも遠い。
・Vossによく似ている。ペールモルトを使用すること、長時間のボイル、Kveikイーストの使用、ジュニパーが茶色になるまで2～３時間のボイルなど。

◆Sogn地方
AurlandとFlamには、ボイルをせずビール(=raw ale)を作る人たちが多く住んでいる。
Sogndalにはたくさんのブルワリーがある。
Vikにもブルワーはいるが、Kveikイーストは使用していない。
Jolsterにはまだブルワーがいる。
その他の地域にもブルワーはいると思われるが、調査はされていない。
Nordfjord、Stryn、Hornindalではraw aleが作られており、間違いなくKveikイーストが使われている。

◆Sunnmore地方
raw aleはNormで作られている。
最近になって近代化されてきているが、全てではない。
スモークエールが作られている地方。Kveikイーストはまだ残っているが、より深い調査が必要。

◆Telemark地方
全くと言っていいほど調査されていない地域。ブルワーは各地にいる。
ステップマッシングを行い、夜通し作業している。アルコールを強くするため砂糖を入れるのが普通とされている。
麦汁はボイルされている地域。Kveikイーストが残っているかは不明。

◆Telemark地方におけるビールの七つの味覚
1:ビールのフレーバー
2:モルトのフレーバー
3:ホップのフレーバー
4:甘み
5:スモーク感
6:ジュニパーの味
7:食欲をそそるかどうか
ビールを長期間保存すると、八つ目の味覚である"gniarsmak"が加わる。

◆ハーブの使用
ホップとジュニパーが全体を占めている。ホップは主に腐敗を防ぐため、ジュニパーが苦味とフレーバーを引き出す役割。

◆どこで購入できる？
本文なし

◆Maltolを売っている場所
Trondheim近くにあるGranas Gard,Hegra。

◆Maltolを提供している場所。
Voss地方のSmalahovetunet。またはOppdal地方のStorli Gard。

◆商業のビール
・Alstasdberger
・Voss Vossaol

◆まとめ
・地球上で最も興味深いスタイルのビールだ。ほかのどのスタイルとも異なり、世界中どこを探しても見つけることはできない。。
・このビールを買うとすれば、その場所はTrondheim地方の農場の外だ。ただし、ペットボトルで、かつ農場の主人が家にいるときだけ。

◆最後に
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◆伝統的なビール作りは生き残っている
・近代化した視点で見れば、その見た目はずさんだ。しかし人々はとても良いビールを造っている。それは何世紀にも渡る試行と失敗が機能しているため。
・ブルワーたちは自分だけのスタイルでビールを作っている。化学の知識は持っておらず、また伝統的な材料を使うため結果としてスタイルに選択肢がない。

◆伝統的製法による懸念
・古臭く、奇妙で、冷えていないため多くの場所で現代のビールに置き換えられている。残るのはVoss地方とStjordalen地方くらい。

◆ノルウェーに伝わる材料
・モルト　ノルウェーの大麦を復活させるプロジェクトがいくつかある。
・ホップ　マイナーな使い方をしている。
・イースト　とても興味深い。特にNTNUプロジェクト。
・ジュニパーなどハーブの使用は非常に面白い。

◆皆さんへのお願い
・農場でのビール作りを知りませんか？
・Kveikイーストを持っている人を知っていませんか？
・古いレシピや文献を持っていませんか？
・上に該当する方は私に教えてください！

◆終わり
聴講ありがとうございました。もし興味があれば私のブログをたずねてください。また私の著書もあります。

◆レシピとその他情報
リンク集のため省略